Как сломанный блендер может довести до приготовления идеального стейка

Прелюдия

Мы с женой очень любим стейки, но так как у нас нет возможности делать его на настоящем гриле, а все заморочки с приготовлением дома с использованием духовки провалились, то употребляли сей деликатес как правило в барах/пабах/ресторанах. Но 2020-й внёс существенные коррективы в +/- уже устоявшийся ритм жизни, поэтому изыскания в направлении «идеальный стейк дома» продолжились.

Самое забавное то, из-за чего продолжились поиски идеального стейка. 

В конце 2020-го у нас сломался блендер, кстати прослуживший нам 8 лет! И отправляя дедушку Bork-а на заслуженную пенсию, задумался о том, чтобы взять что-нибудь посерьёзнее. Вроде и смешно звучит, когда речь идёт просто о блендере, но когда речь идёт о технике для кухни, то большинству не надо объяснять, что BOSCH лучше чем Bork. Да и, честно говоря, хотелось чего-то новенького )))

Зайдя на сайт BOSCH, оказалось, что на большую часть ассортимента есть скидки. В итоге, вместо того, чтобы купить базовую модель просто блендера, приобрёл набор с дополнительным функциями вакуумирования.

Казалось бы, при чём тут стейк, особенно учитывая, что статья не рекламная (хотя я, конечно, постараюсь вставить партнёрские ссылки :) и приготовить стейк, просто имея технологию вакуумирования, не особо получится )) 

Я начал изучать, как можно использовать вакуумные пакеты и наткнулся на описание технологии «су вид» /Sous vide/ и дальше понеслось ))) 

Конечно, я не первый раз сталкиваюсь с этим термином и технологией, мы практически 8 лет используем сервис ШефМаркет, которые частенько привозят продукты, приготовленные по технологии «су вид». Впервые, в далёком 2012-м на корпоративе на кухне у знаменитого Ильи Лазерсона был поражён тем, как он приготовил лосось в посудомоечной машине ))) 

Итого, о технологии наслышан, но что и как устроено никогда не интересовался. А учитывая, что жена начала троллить на тему того, что я тут кучу бесполезной хрени к блендеру прикупил, требовалось срочно доказать, что покупка очень полезная ))

Продолжая изучать технологию, начал осознавать, что без тонкого контроля температуры с су видом не справиться ((( Покупать девайс за пару десятков тыщ, чтобы попробовать — исключительно расточительно. И начались поиски идеального термометра. Сначала я нашёл на ОЗОНе что-то с 2-я выносными щупами, приблизительно за 3К, но вовремя вспомнил про всемогущий АлиЭкспресс и, как оказалось, совсем не зря )) Там я нашёл отличнейший термометр с 6-ю(!!!) выносными щупами с подключением к телефону по bluetooth (!!!), что мне как настоящему гику ооочень понравилось, еще и по цене дешевле 3К. На момент написания статьи он стоит больше 4К, а я купил за 2 700. Круто ещё то, что привезли его через 3 дня после покупки прямо на дом. Много щупов как правило необходимы для того, чтобы один отображал температуру гриля (духовки), а остальные 5 воткнуть в приготавливаемые для компании стейки. Надеюсь, что когда-нибудь смогу использовать их всех ))

Ко всему этому друзья нам рассказали об интернет-магазине пирожных и тортов Cheese-Cake, где можно ещё купить вполне приличные и достаточно дешевые стейки рибай )))

Как видите, к приготовлению стейка я пришел очень странным путём )))

И после того как я наконец приготовил стейк, жена сказала, что согласна мыть многоразовые пакеты для вакуумирования!))) 

И более того, что я могу покупать любые необходимые девайсы. После чего я почти сразу заказал чудо сковороду!

… и после чугунной вечноржавеющей сковороды весом 5+кг, эта сковорода действительно ЧУДО! ))) Вроде как не хватает пресса, но и особой необходимости в нём пока не почувствовал.

Кстати, в поисках идеальной сковороды сначала перерыл весь каталог любимой «сковородочной» компании TEFAL, но, во-первых, там теперь практически всё произведено в Китае, во-вторых, дороже, чем я купил.

Хватит прелюдий, вроде про стейк же планировал рассказать )))

Давайте уже про стейк :))

В прошлый раз готовил стейк 1,5 часа, при температуре 61-62°C, вроде как так рекомендуют лучшие повара мира, что и описано в статье. Конечно, я получил нежнейшее мясо, но всё-таки по цвету ближе похожее на велл дан. Возможно, что термометр немного привирает, да и температура воды в кастрюле не так равномерно распределяется, так что возможно реальная температура была на несколько градусов выше. Результат получился в любом случае отменный.

Кстати, уже начинаю присматриваться и к отдельным специализированным вакуумным упаковщикам и к специальным водяным печам ))) они должны ещё больше упростить процесс и качество приготовления )) но для покупки этих девайсов и кухня нужна побольше, и стейков надо бы наготовить солидное количество ))

В этот раз готовим немного другой стейк, а именно «Канзас». Это вырезка лопаточной части с меньшим количеством жира по сравнению с рибай.

Описание готовности по температурным режимам мне понравилось на этом сайте.

В этот раз планирую готовить 1 час при температуре 58 градусов.

Что имеем

Продукты и специи:

• 2 стейка общим весом 490г
• Чеснок — кому как нравится
• Соль крупная — чтобы обильно натереть
• Перец черный — в мельнице, почти везде пишут, что его можно не жалеть, всё опять же зависит от ваших предпочтений
• Перец розовый горошком — случайно обнаружил его среди специй, где-то его недоиспользовали
• Лавровый лист — по листу для каждого куска с каждой стороны
• Свежий розмарин — по 2 веточки с каждой стороны для каждого куска
• Масло сливочное — грамм по 40 на каждый кусок, в некоторых изданиях пишут, что масло не надо, а я считаю, что сливочное масло — это хорошо )))
• Масло оливковое — столовая ложка
• Жидкий дым — столовая ложка, и не стоит делать всегда с этой штукой, по мне так очень навязчивый вкус

Устройства для приготовления:

• Вакууматор BOSCH — он же блендер ))
• Пакеты для вакуумирования
• Кастрюля обычная, большая ))
• Термометр с выносными щупами
• Кисточка силиконовая для смазывания мяса жидким дымом и сковороды маслом

Делай раз: Берём кусок мяса и:

• Натираем солью и перцем
• Смазываем каждую сторону жидким дымом стейка при помощи силиконовой кисточки

Делай два: Кладём этот кусок мяса в вакуумный бронированный пакет и добавляем в него:

• Розовый перец горошком, так чтобы он был везде
• Обкладываем лавровым листом каждую сторону
• Обкладываем крупными и заранее раздавленными кусками чеснока
• Не забываем положить кусочки сливочного масла с каждой стороны, в некоторых рецептах сливочное масло рекомендуют класть после прожарки
• И в финале веточки розмарина
• Закрываем пакет и выкачиваем из него воздух

Кстати, как видно на фото, я забыл положить сливочное масло… вот тут и сыграл плюс зип-пакетов, распаковал, добавил, запаковал и снова выкачал воздух ))

На сайте предлагается просто выгнать воздух из простого зип-пакета. Не буду подвергать сомнению, но считаю, что вакуумная упаковка будет значительно лучше ))

После откачки воздуха я закинул стейки в холодильник, так как приготовить планировал их завтра на день рождения любимой жены :)))

Делай три: готовим:

• Наливаем воду в кастрюлю и помещаем туда ваши вакуумные пакеты со стейками
• Ставим кастрюлю на конфорку с большим огнём
• Добавляем в кастрюлю 2 щупа термометра, чтобы делать замеры температуры по 2-м местам и более точно её контролировать
• На термометре выставляю температуру 56°С (специально чуть меньше)
• Периодически помешиваю воду, чтобы уровнять температуру во всей кастрюле
• Как только термометр просигнализирует о том, что необходимая температура достигнута, перекидываю кастрюлю на самую маленькую конфорку и довожу температуру до желаемых 58°С
• После доведения температуры до идеальной, выставляю таймер на 1 час

Небольшое отступление и гимн в пользу водяных печей (мне пока приглянулась эта) против приготовления в кастрюле.

Проблема как раз в том, что в кастрюле необходимо постоянно помешивать воду, проверять датчики и т.п. А в водяную печь загрузил вакуумные пакеты с мясом в специальные ячейки и всё, она сама занимается циркуляцией воды и контролем температуры. Ну да, 20К это, конечно, недёшево, но зато удобно и с гарантией равномерно приготовленного блюда.

Делай четыре: сушим и жарим:

• Достаём «сваренный» стейк из вакуума, почти весь жир в мясе растворился, сливочное масло впиталось. Чеснок, лавровый лист, розмарин, перец горошком — выкидываем, оставшийся в пакете бульон можно использовать для приготовления соуса… мне лень )) 
• Обсушиваем стейк бумажными полотенцами, очень важно избавиться от влаги, стейк, конечно, можно уже есть, но вид у него не такой аппетитный, как в ресторане

• На сковороду выливаем столовую ложку оливкового масла, размазываем его при помощи силиконовой кисточки и накаливаем сковороду почти до дыма )) хорошо, если у вас мощная вытяжка ))
• Кидаем стейки на раскаленную сковороду, обязательно прижимаем их лопаткой, чтобы получить характерный рисунок )))

• Жарим каждую сторону по 1-2 минуте, не забывайте, очень важно не пережарить его, да и мясо уже готово

Делай пять: сервируем:

• Обычно стейку надо недолго отдохнуть перед употреблением, чем прекрасен су вид, что мясо можно употреблять сразу ))
• В общем, тут вы сами решаете, подавать ли его нарезанным или кинуть кусок на доску, обсыпать ли его стильно солью
• У меня получилось вот так ->

С момента доставки ЯндексЛавкой Мираторговского стейка до употребления его в пищу, прошло около 2-х часов, не считая того, что стейк сутки пролежал в холодильнике, это необязательно, мне просто проще было заготовить стейк в выходной день, чтобы в понедельник потратить на него меньше времени. 

Что хотелось бы добавить. По технологии су вид можно получить идеальный стейк практически из любой части, наверное, любого животного ))) но мой выбор всё-таки остановится на рибай )))

Мне, как опытному скрам-мастеру, теперь обязательно необходимо провести ретроспективу по проделанной работе, а самое главное — вспомнить минусы и сформировать план по их устранению ))

Не смотря на то, что я получил потрясающий результат, который смогут оценить истинные любители стейков, есть во всём этом и минусы, от некоторых можно и нужно избавиться.

Ретроспектива

Минус №1: 

Вакуумные пакеты практически невозможно отмыть от запаха чеснока. Они многоразовые и всё такое, но чеснок — он такой.

Как можно решить проблему:

1. Приобрести вакууматор с одноразовыми пакетами ))) +++
2. Готовить стейки без чеснока и прочих сильно пахнущих специй — но это уже «не торт»

Минус №2:

Приходится заморачиваться с контролем температуры, даже на газовой плите это не так просто.

Как можно решить проблему:

1. Приобрести водяную печь +++

Минус №3:

Долго!

Как можно решить проблему:

1. Готовить стейки на гриле ))) но трудно представить себе хороший гриль на кухне (электрические не считаются:)
2. С приобретением водяной печи не нужно следить за температурой, а можно готовить даже оставляя на ночь +++
3. С приобретением вакуумного упаковщика не надо мыть многоразовые пакеты :) +++

• К сожалению, все пункты требуют кухню побольше ((

Впереди меня ждут много приготовленных стейков и покупка различных полезных девайсов, которые значительно упростят и улучшат мою жизнь ))

Заглядывайте в мой инстаграм с другой едой )))

—————————

Дополнительные материалы по теме:

Вот ещё вполне сносная статья про степени «прожарки» при приготовлении по технологии су вид.

Вакуумные упаковщики, которые мне приглянулись на Али: Уно, Дос и Трэс )))